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 www.565.net     |      2020-02-08

若有人问我这样的问题:「假如,妳知道明天是妳活在世上的最后一天,妳最想去哪间餐厅吃饭?」我想,我会不加思索地回答:「法国巴黎的l'Ambroisie。」

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|原创 2017-06-06 郏颖杰 叶先生品六尘

我还记得,在2007年的11月,首度踏入座落于巴黎玛黑区孚日广场里的米其林三星餐厅l'Ambroisie,适值阿尔巴白松露季节。当时对l'Ambroisie的了解仅是:它是巴黎最少媒体报导、最低调神秘,但却最受老饕中的老饕所推崇的美食殿堂。

对于美食媒体人来说,飞到世界各地不同的餐厅去寻找那一道道让人“怦然心动”的美食,既是工作,也是爱好。

公众号:jetyestudio

图片 2左图为l'Ambroisie所位处的孚日广场;右图为l'Ambroisie极为朴实的招牌,一个不留神,便很可能错过。

专注于全球高端美食及米其林美食之旅,每年拜访全球超过百家米其林餐厅的资深美食媒体人Jocelyn Chen陈庆华,在2019年遇上了哪些让她印象深刻的美味?今天,我们就来带大家一起看看!

这是叶先生陪你的第29周

l'Ambroisie法文的意思指的是「众神之食」,源自希腊神话。这名字取的毫不谦逊,但对品尝过l'Ambroisie终极美味的食客而言,众神之食则属名副其实。l'Ambroisie的主厨Bernard Pacaud,并不像其他三星主厨那般地具有高曝光度,且鲜少接受媒体采访。即使在餐厅里,他也很少,甚至几乎没有出现在客人面前。与其说是神秘,或许更该说是专注,将所有心力精神集中在厨房工作上。

2019年承蒙食神照顾,飞行了大约70趟,吃了不少好东西。回忆起来,还能深深记住美味的那二十五道菜,想分享给大家。

即便是在纽约吃遍了米三星,即便是在香港吃过了全球第一家被评为三星的中餐馆,即便是在东京尝过了连续十年获评三星的日料,只要还不曾在巴黎与米三星邂逅,对于米其林的体会就总还是充满了遗憾。

贝尔纳在巴黎的食材供应商眼中,可算是最挑剔、最严格的客人。如果送了品质不是最顶尖的蔬菜、肉或海鲜去他餐厅,令贝尔纳有一丝丝不满意时,那便得准备接到他不太客气、甚至训斥的电话,直接跟对方说:「不准再送这种垃圾东西来我餐厅了!」这种对于食材品质毫不妥协的精神,正是奠定l'Ambroisie 众神之食的根基。

于我而言,什么是真正的美味?其实就是品尝过后,能刷新味蕾的食物,再回想起依然能记得它的味道,这就是我对于美味的定义。我在分享美食的时候,更想分享我自己记得住味道的那些菜,这点对我很重要。

——郏颖杰

图片 3难得见到主厨贝尔纳‧帕寇的身影。

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四个月前,当知晓叶先生有来Epicure用餐的计划时,我就立刻拜托叶先生把我加入他的计划中。于是,一个月前,我便来到了这,来到了这个我盼星星、盼月亮、盼了三个月的地方。

出生于法国布列塔尼省的黑呢,贝尔纳童年有段时间,是在祖父母家里度过的。当时小贝尔纳的祖母在当地一个富有家庭担任厨子,烧的一手好菜,而祖父则常常带着他在菜园里做一些采摘新鲜蔬菜、豆子的简单工作。小贝尔纳特别喜欢周日,因为祖母总是会在这一天烘焙磅蛋糕,因此家里溢满了浓浓的烤蛋糕香,而他最喜欢用手指把残留在碗里剩下的面糊刮起来吃掉。虽然这些味道和香气对小贝尔纳是美好的回忆,但也是痛苦的,因为这是他首度尝到被母亲遗弃的苦涩滋味。母亲偶而会到祖父母家探望他们,而她总会做这道「红酒烩兔肉- Civet de lapin」的家常菜给他们吃。祖父负责宰杀小兔子,小贝尔纳则是亲眼看着兔眼被挖出来,然后放血,而他就帮忙拿着碗去盛这流出来的血,好让他母亲做这道菜的酱汁。他母亲把这道菜煮的特别好。对小贝尔纳而言,这道菜不仅是至今难忘的美味,更代表着他自幼希冀垂盼的母爱。

世界第一餐厅法国Mirazur的确当之无愧,只一道盐焗甜菜根切薄片,就让我难忘不已。法餐中用海鲜淋上奶油酱是很常见的做法,此道菜的点睛之笔在于甜菜根薄片,香醇不腻。

就是这里啦!

图片 41.餐前小点Amuse bouche-洒满阿尔巴白松露的温热蛋;2.餐前小点Amuse bouche-新鲜干贝上铺满阿尔巴白松露;4.切开的黑松露千层酥

Jocelyn和Mirazur主厨Mauro Colagreco

Epicure自2009年来已经连续7年获得米其林三星的殊荣,同时也是传说中巴黎评分最高的米其林餐厅。主厨Eric Frechon更是拥有法国最佳工艺奖(MOF)称号的传奇人物,也是巴黎前总统御用的主厨。

在1962年,遭到母亲遗弃、心中充满哀伤的贝尔纳‧帕寇,误打误撞地进入了在里昂附近的Col de la Luere 吕耶荷山口的米其林三星餐厅布哈吉耶妈妈里当学徒。主厨及餐厅主人尤珍妮‧布哈吉耶注1对贝尔纳特别地照顾,她不仅让贝尔纳重新感受到母爱般的温暖与关怀,也是带领贝尔纳进入厨师生涯的第一位恩师。后来年轻的贝尔纳先后在几间餐厅工作,累积经验,而后又到对他影响甚巨的三星餐厅韦瓦桦担任克劳德‧培荷的二厨,在这里工作五年后,贝尔纳终于在1981年,于巴黎左岸拉丁区开了属于自己的餐厅-l'Ambroisie众神之食。

这恐怕是我吃过最好吃的甜菜根的做法,完全没有土味,再搭配鲟龙鱼子奶油酱 , 柔软的薄片完全衬托出鱼子酱的口感,回味无穷。

介绍餐厅之前,先八卦下酒店Le Bristol

图片 53.整颗阿尔巴白松露,非常漂亮的纹路质地;5.慢炖龙虾佐诺目提耶马铃薯及迷迭

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Le Bristol,这家对中国人来说尚属小众的奢华酒店,不仅有一家米其林三星餐厅和一家米其林一星餐厅,还拥有带日光浴室的spa馆Le Bristol by La Prairie、坐拥巴黎城市风光的屋顶游泳池和近百年的历史。

当时的l'Ambroisie规模很小,只有约60平方米的空间。终于拥有属于自己餐厅的贝尔纳开始自己寻找且采购高级食材,如松露、鹅肝等,且不惜成本,一切都只挑最好的,让l'Ambroisie差点陷入经营危机。还好开幕9个月后,l'Ambroisie旋即获得米其林一颗星的肯定,隔年,又再获一颗星,而1986年时,l'Ambroisie迁至孚日广场现址,并于三年后摘下米其林三星的殊荣。

photo credit:Peray Hsiao

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在l'Ambroisie,并没有任何menu degustation品嚐菜单,仅有a la carte 单点菜单,连午餐也不例外。贝尔纳也未被成名的喜悦沖晕头,不像许多其他知名的三星主厨一样,在世界各地扩展分店,贝尔纳仍始终如一地坚守着这间独一无二的l'Ambroisie。

丹麦米其林二星Noma森林野味季菜单中的一道亮点——“本季新榛子”打发鲜奶油/栗子泥/榛子油/榛子

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图片 86.核桃奶油烤布列斯鸡盛在盘中;8.鲈鱼片衬朝鲜蓟,佐金黄鱼子酱汁

Jocelyn和Noma主厨René Redzepi amp;Noma团队

官网最低价位1050欧!!而且住这里也很容易遇见克汉姆一家人哦!很多明星都爱住这家。

得到布哈吉耶妈妈的真传,贝尔纳的鸡肉料理可是l'Ambroisie的拿手招牌菜,例如寡妇鸡(Poularde demi-deuil)。个人则特别钟爱这道核桃奶油烤布列斯鸡衬白松露面疙瘩(Volaille de Bresse rotie au beurre de noix, gnocchi a la truffe blanche),在上这道菜前,侍者会先将烤好的整只鸡带到用餐者的桌前,让人先一饱眼福。肥膨膨且烤的光亮诱人的肥母鸡,浑身上下散发的香气迎面而来,让人不禁嚥了嚥口水。经过了这么一道视觉嗅觉上的「挑逗」仪式后,这性感的肥母鸡又被送回厨房里,接着就等厨师将最好的部位片切装盘。

鱼子酱 佐新鲜的榛子油,口感浓郁得都化不开,又和鱼子酱的鲜香味取得了很好的平衡感。榛子如新鲜芋泥的口感,不论是味道还是口感都有强烈的层次感。

主题:超三星餐桌礼仪

图片 97.金黄橙亮的核桃奶油烤布列斯鸡;9. 2003 Jean-Louis Chave Hermitage白酒,极适合搭配l'Ambroisie的布列斯鸡料理

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开吃之前,我们先来温习一下餐桌礼仪~

端上桌盛在盘子里的是一块切地精巧优美的鸡胸肉,金橙的鸡皮彷佛是要沁出油来,旁边放了由鸡腿肉和香芹串成的鸡肉串,配菜是白松露面疙瘩,一阵阵令人难以抗拒的鸡肉和白松露交混的香味直袭。当我用刀子切一小块鸡胸肉时,刀子切下瞬间是一声喀滋,这音响已说明了鸡皮的酥脆。鸡胸肉软嫩且保有鲜美肉汁,核桃奶油香气已渗进这布烈斯鸡紧密的肉质里。软绵柔细的面疙瘩,虽是平凡的面食,但有了白松露的香气加持,马上晋升好几个层次。本来都会避开高热量鸡皮的我,也是把这整块的鸡胸肉连皮吃的完全无剩,而那串起来鸡腿肉也一点也没错过。

瑞典米其林二星F viken于2019年12月14日闭店。我如约最后一次到访了这家“世界尽头的餐厅”。这道帝王蟹和几乎烧焦的奶油只能列为记忆中的绝飨了。

刀叉的暗语&¥@#

鲈鱼片衬朝鲜蓟,佐金黄鱼子酱汁(Escalopines de bar a l'emince d'artichaut, nage reduite, caviar golden)是l'Ambroisie的经典名菜之一。四片扇型的鲈鱼交错叠置在由朝鲜蓟薄片堆砌起来的小圆塔上,金黄鱼子酱满满地漂浮在奶油酱汁上,称之为全然奢华无比的视觉享受,真的一点也不为过。鲈鱼的烹调处理是无懈可击,属于断生的程度,也是我个人认为品尝鱼肉的王道熟度。每切一小块鲈鱼,并沾一点金黄鱼子酱汁来吃,是我偏好的食法。鱼肉是鲜弹甘美,而金黄鱼子酱只要用舌头轻柔往上颚一压,就会爆裂开来,层次丰富的海味,在齿颊间漫延开来,这股曼妙深刻的滋味,说是令人销魂,也不为过。

Jocelyn与F viken主厨Magnus Nilsson

三星的服务员其实都是训练有素,无需多说。看你刀叉摆放,立即知道你的意思。注意:我这里讲的是法式餐桌礼仪,与英美式是不同的。

图片 1012.l'Ambroisie主厅;13.Domaine Raveneau Chablis Monte de Tonnerre 1er cru白酒

来自挪威的帝王蟹在过去盐烤是我最喜爱的方式,抹上奶油及高温干煎的帝王蟹最后喷洒上 ttika醋,强度极高的白醋引出海鲜的鲜甜,非常的饱满,每一口搭配“几乎烧焦的”奶油丝毫不抢味,异常的美味。感觉冬天的质地似乎更细致。

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慢炖龙虾佐诺目提耶马铃薯及迷迭香(Navarin de homard aux pommes de terre de Noirmoutier et romarin),也是我个人相当钟爱的一道菜。盘中艳红充满光泽的龙虾,鲜绿的迷迭香插在正中央,小巧玲珑的马铃薯将龙虾圈围起来,相当引诱食欲的一幅画面。香气是阵阵地飘来,好不迷人了。龙虾肉煮的很弹牙,且非常鲜美饱含肉汁,搭上熬煮多时的香浓酱汁,很华丽鲜明的滋味。来自诺目提耶岛、烹煮地晶透的马铃薯则是带点黏牙Q弹的口感,是一般马铃薯所没有的质地,而且也有一股细腻的甘甜芳香。此道菜的酱汁虽浓,但吃时完全没有沉重的负担感,l'Ambroisie深厚的功力由此也得以窥见。

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在吃,请不要收盘。(去洗手间就可以这么放hhh)

l'Ambroisie名震食林的黑松露千层酥(Feuillete de truffe fraiche, Bel Humeur),是我个人认为此生必嚐的一道菜。l'Ambroisie只会在每年的2~3月左右,正值黑松露季节时,推出这道菜 。而且餐厅也很有格调,只要松露品质不够或太小,当天就不供应这道菜。在这千层酥里,包了一整颗黑松露,而黑松露是被切成两半,中间夹了一块肥美的鲜鸭肝。品尝这道菜时,侍者会请客人从中间将其对切,并在切开的剎那,深吸口气,将喷涌而出的黑松露香气一股吸进,这可是品尝这道菜不可省略的重要仪式。黑松露吃起来具有脆实的质地,香气深幽奥妙,和削刨成片状的吃起来完全不同,片状的一点都无法和这相比。中间软滑且快化开来似的鲜鸭肝,和黑松露一同吃时,各映其趣,难以用言语传达的美味,只能心领,只能神会。我还记得第一次吃这道菜时的震撼,从品香,至切开后尝整颗黑松露与鲜鸭肝的每一口咀嚼,那梦幻般的味道,更是深深刻刻封存在记忆里,果真是众神之食!

Frantzén主厨Bjorn Frantzén和Jocelyn

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图片 1310. Champagne Louis Roederer路易·侯德尔专为l'Ambroisie调配的香槟;11.可哥粉巧克力塔佐波旁香草霜淇淋

瑞典唯一三星餐厅Frantzén鳌虾和F viken的帝王蟹有着异曲同工之妙。北欧产的本地鳌虾在外皮裹上薄薄的米粉,用类似天妇罗的手法去炸,口感弹牙,鲜甜得不得了,简单且美味。

吃完,叉子反过来放在5点钟的位子,请收盘子。

可可粉巧克力塔佐波旁香草冰淇淋(Tarte fine sablee au cacao amer, glace a la vanille Bourbon)是l'Ambroisie的招牌甜点。这巧克力塔外表看起来相当简单,表层薄薄的塔皮洒了带点苦味的可可粉,内馅是香浓细稠的巧克力糊,波旁香草冰淇淋是充满馥郁天然的香草味,没有盘饰,但是这纯美的滋味让人的心都甜了起来。

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餐巾妙用

其实l'Ambroisie的菜色一点都说不上花俏,不管是摆盘或菜色,都是属经典传统路线,与时下许多当红的餐厅,非常不同。然而,为何仍有这么多饕客对l'Ambroisie趋之若骛?我想一切来自其扎实纯厚的内功,由最顶尖的食材,最纯熟的厨艺,和最精准的调味,三位一体的全然到位,才能造就这众神的食堂。

将极简的意大利美学发挥到极致的主厨Niko Romito,在Reale餐厅如简单的西兰花也能做得鲜甜无比,经过烧烤吃起来又很爽脆。本道菜品西兰花结合二种制作方式。

餐巾的功能是防止食物弄脏衣服,以及擦掉嘴唇上和手上的油渍,千万不要拿来擦脸。

图片 1414.从l'Ambroisie VIP包厢看出去的一景

主厨Niko Romito

入座后,可以把餐巾打开,往内折叠三分之一,让三分之二平铺在腿上,盖住膝盖以上双腿部分,

对贝尔纳而言,他的料理中心思想,便是让他的客人享用料理时产生幸福的感觉,这就是对他最大的肯定。而我也无法忘怀,那一天,首次品嚐到l'Ambroisie料理时,无比的幸福感,彷彿像一道暖流,直奔且触及我的灵魂深处。唯有众神之食,才能赐予人们此般美味感动。

Reale餐厅内景

如果您中途有事去洗手间,你要做的就是把餐巾放到椅子上即可。

图/ Cathy Ho

为保持菜品的光泽度使其容易粘附酱汁,上半部的西兰花保留其原型,放入烤箱以170°C烤10分钟上色,下方的西兰花洗净切成小丁后淋上橄榄油烘烤,再放入调理机打成奶霜口感,并以盐和几滴醋调味。上菜时佐以迷迭香萃取和酸味酱汁。

现在可开始饕餮之旅了!

【l'Ambroisie 众神之食餐厅】

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地址:9, Place des Vosges, 75004 Paris, France

世界上最好吃的牛肉饭,就属日本米其林二星/亚洲50最佳餐厅排名第三的Den做的最好。经过熟成的牛肉在味噌里腌制过后,拿石锅煮出来,肉软而不烂,再配上芥末解腻!

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电话:+33 1 42 78 51 45

Den主厨长谷川在佑与吉祥物狗狗Puchi

Le Bristol的大堂采用了白色作为主基调,乳白色的大理石地面上铺设有雍容的印有金色花样的深红色地毯,精致而又不浮夸的水晶吊灯下一大束盛开的玫瑰花与含苞待放的香水百合交相争艳。穿过大堂,便来到了Epicure外的小花园,眼被亮瞎。

网址:www.ambroisie-paris.com

牛肉充满了甜味,很甘美,肉汁锁住在肉里面,虽有脂肪分布,却完全不腻。每次只要到Den就想吃这道菜,甚至可以吃上三碗。

餐厅的环境很明亮,靠近小花园的落地窗上垂坠着带着英式乡村庄园的印花绒布窗帘,米咖色的桌椅使整个餐厅温暖了起来。

营业时间:午餐及晚餐,每周日、一公休

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米其林指南评鉴:三星

photo credit:Peray Hsiao

在进入餐厅的时候,发生了一件很囧的事——身着衬衫西裤的叶先生被告知必须着西服才能入座。后来,就看见叶先生满脸不情愿地套上了Epicure提供的既不服帖又不好看的西装外套(偷笑ing)。

注一:尤珍妮不仅是法国第一位拿下米其林三星的女主厨,也是同时让两间餐厅拿下三星的主厨,这个记录一直到1997年才被阿朗‧杜卡斯所追平。

前不久刚拒绝2020年东京米其林指南评级的鮨 斎藤那道鲭鱼棒寿司着实令人难忘,鲭鱼的鲜味裹上醋饭,以及新鲜的芝麻夹上酥脆的海苔,最极致的寿司恐怕就是如此了!

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Epicure的午餐可以选择seasonal menu也可以选择a la carte。但很失望地发现seasonal menu中没有招牌菜的身影,因此果断选择了a la carte。(羽毛图案为主厨推荐)