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 www.565.net     |      2020-02-08

上次是老公生日,我请他吃「祥云龙吟」,这次是我生日,当然换他请我来吃「祥云龙吟」。

自从在东京吃过「龙吟」后,一直就对山本征治的料理念念不忘,2014年11月,龙吟在海外的第二家分店「祥云龙吟」正式在台北开幕,吃是一定要去吃的,但一顿六千多元的套餐,总要给自己一个去吃理由,终于,趁着老公生日,找到藉口,赶快订了位子。

在全世界的顶级餐厅,食物的美味只是基本,从进入餐厅的感受丶用餐的过程到整体服务的细节都要做到极致,才能称得上是「究极完美」。在东京享誉全球的米其林三星餐厅龙吟RyuGin,在名厨山本征治的挥军下,龙吟来到台北,让人领略到高级日本料理的精髓。

基于上一次对祥云龙吟自制的「白泡」—以白毫乌龙打入气泡后做成的「香槟茶」所产生的 好感,这一次,决定以五款冷泡茶的「套茶」方式来佐餐,据侍者说,虽然「祥云龙吟」自制的冷泡茶只有这五种,但是依菜单不同,出茶的顺序会依菜肴的口味略作调整,率先登场的,当然还是这款「香槟茶」—「白泡」啰!

祥云龙吟与东京龙吟的订位规矩相同,每个月一号,开放下一个月的订位,本以为如此高价的料理,位子应该不难订,没想到台北想吃米其林三星料理的贵客并不少,一月订位时,二月份已有好几天客满,干脆问:「最快哪一天有位子?」才如愿订到位。

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图片 2有气泡的是白毫乌龙做的「香槟茶」白泡

终于等到了要吃大餐的这一天,从进门到菜色,我忍不住把「祥云龙吟」与「东京龙吟」处处相比较;以空间的宽敞与舒适度而言,「祥云龙吟」比「东京龙吟」舒适太多,不但一进门,设有让客人稍坐休息的等待区,大广间内各个桌次相隔的距离并不拥挤,不像东京龙吟,桌次距离近到隔壁在讲什么,都听得一清二楚,我曾向住在东京的朋友说,以三星的标准而言,东京龙吟的座位实在太拥挤,朋友却说:「没办法,东京房租太贵,龙吟已经算很宽敞了!」想想也是,许多高级的寿司屋、割烹料理,也只有一个吧台,近年台北房价、房租虽节节高涨,但论空间感,东京与台北,还真是不能相提并论。

在入門等候厅内,红木与原木的色调搭配着柔和的灯光,再加上花器的摆设,来营造出和风的宁静感,此时着和服的服务人员会奉上一杯台湾碧螺春茶,一边饮着茶丶一边被带领着进入了龙吟营造出来的用餐氛围中。

第一道菜,看起来像豆腐小料理,吃进第一口,就让我有「吃100次普通好吃的美食,不如吃一次顶级美食」的感想;原来那豆腐其实不是豆腐,而是用白玉米磨成泥,加入寒天、高汤凝固成豆腐状,好甜好清新,配上鱼子酱、山葵、黄色的玉米心,甜 中带鲜,竟让我捨不得一口吃掉,着实分成好几小口,细细品嚐它的滋味。

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图片 5「祥云龙吟」夏季招牌菜,玉米豆腐

山本征治在接受许多媒体访问时曾强调,做日本料理,并不是一定全部都要用日本的食材,「祥云龙吟」不是「东京龙吟」的复制品,「祥云龙吟」的企图心,是呈现「以台湾本地食材做的日本料理」,因此,他花了近一年的时间,来研究台湾本地的食材。

台湾龙吟采用12道左右的晚间套餐形式提供,包括冷热前菜数样丶汤品椀物丶龙吟招牌刺身丶炭烧鱼丶蒸物丶肉类料理丶本日御饭丶冷热菓子二品丶抹茶等。

第二道菜,马头鱼、海瓜子与三星葱的组合,看起来有点平凡,但是没想到三种食材组合在 一起,竟然这么协调,而且还各自表现出自己的特色;马头鱼以清酒蒸煮过后不失细緻,三星葱去掉了呛味却保持了生鲜时该有的韧度,因此甜味格外明显;东北角 的海瓜子,完全保留了鲜脆;这道菜完全表现出「祥云龙吟」对台湾食材所下的功夫。

坦白说,我觉得这是山本征治最难能可贵之处,代表他十足的自信、也代表他即使已享有盛名,仍不断探索新食材运用在日本料理之心;想想台湾日本料理餐厅何其多,台湾人也喜欢吃日本食材,因此许多餐厅以「北海道的鳕场蟹」、「岩手县的海胆」等日本空运来台的食材为诉求,因为是台湾人开的日式餐厅,所以用日本食材作为卖点,但日本人来台开的日式餐厅,却以台湾食材为诉求,从行销角度来看,固然有其特异性,但由一个日本人来告诉我们「如何用台湾食材做日本料理」,总觉得有些讽刺。

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图片 7马头鱼、海瓜子与三星葱,没想到这么搭!

第一次吃「祥云龙吟」,印象最深刻的「台湾食材的日本味」,不是菜色,而是饮品「白泡」。「白泡」是一款白毫乌龙的冷泡茶,加入苏打水之后,做成类似「茶香槟」的饮品,冷泡茶本就较热泡茶甘甜,但令人讶异的是,「白泡」的白毫乌龙茶香味极浓,且茶色金黄,一款饮品,让人见识到「祥云龙吟」对自己的要求。

山本先生认为,要利用台湾丰富多元的食材丶来传达出日本料理的精神,因此南投乳鸽丶台湾鳗鱼丶甚至是嘉南平原的黄牛…都用来入菜,祥云龙吟主厨稗田良平更是跑遍全台寻找心目中最理想的食材。因为有高达七成左右来自台湾各地的食材,祥云龙吟想要创造出连日本总店与香港分店都无法复制的特色。

吃完了两道菜,此时侍者换上第二杯「青云」,是以文山包种做成的冷泡茶,文山包种香味比较淡,但有独特的矿石味,放在香气逼人的白毫乌龙之后,香味明显逊色不少,但是没想到,它与接下来的生蚝,竟然这么搭!

图片 8「白泡」是一款白毫乌龙的冷泡茶,加入苏打水之后,做成类似「茶香槟」的饮品

「御椀」-0.9道高汤

图片 9文山包种冷泡茶

严格来说,「祥云龙吟」并不是所有的食材,用的都是台湾食材,像刺身中的鰤鱼,来自石川县,山本征治最出名的「0.9高汤」所用的柴鱼、昆布,炊饭中的干贝、蒸物用的海胆,画龙点睛用的木之芽.......等,都是日本的食材。

日式高汤可分为第一道及第二道,前者是要直接喝的「汤头」:先煮昆布,再加入柴鱼片轻涮,随即滤出高汤,取其原始风味,一般称为第一道高汤。但在龙吟,「第一道」的高汤的昆布得先在水里泡4小时;所使用的柴鱼片,必须在上桌前的2分钟内才削好丶留下60%最纯净的部位,立即放入昆布汤中,山本以迅捷但更小心翼翼的方法将高汤滤出,以免将柴鱼味带入汤里,主要是柴鱼的香气,为要萃取出「第一道高汤完成前那一瞬间的味道」,他称之为「0.9道高汤」。

第三道是来自法国的吉拉多生蚝,加了裙带菜与橙醋果冻,吃第一口时,就像在许多法国餐 厅吃生蚝的感觉一样,好吃,但没什么特别,但是吃第二口前,我喝了一口「青云」,再吃生蚝,发现口腔中生蚝淡淡的腥味不见了,只留下鲜甜;哈!原来冷泡的 文山包种茶,也可以和生蚝「结婚」!这真的是一个大发现!

但是台湾食材所占的比例绝对不轻,烤物中的红喉、乌鱼子、山茼蒿,可乐饼中的海瓜子,炊饭中的雪菜、吻仔鱼,还有三星葱、花椰菜等,应该都是台湾本地的食材。我好奇地问侍者:「祥云龙吟多久换一次菜单?」侍者说,目前规划是每季一次,但其实开幕至今,已换了二、三次菜单,主厨虽然已花了一年的时间在研究台湾的食材,但「祥云龙吟」至今仍然在嚐试、在寻找台湾各种食材最佳的赏味时间,她也很难说得准,会多久换一次菜单。

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图片 11吉拉多生蚝佐裙带菜、橘醋冻

图片 12用豆腐泥、海瓜子肉、红萝蔔与其他蔬菜,炸成的可乐饼

明虾真丈御椀

第四道,惯例是上菜前五分钟才现刨的柴鱼片,淬取出来的高汤做成的椀物,今天椀物内盛装的是玉子豆腐与七星斑,清淡风雅,依然保持龙吟应有的水准。

我相信,这番话并非客气之词,以今天的菜单来看,令我拍案叫绝的菜色,主角是台湾食材者,并不多。可乐饼,是少数之一。用豆腐泥、海瓜子肉、红萝蔔与其他蔬菜,炸成可乐饼,垫上生汤叶与海瓜子高汤,不但有多层次的香味,嚼在口中又吃得到海瓜子肉的鲜甜,虽然用的都是台湾食材,但记忆一下子回到那次在东京吃龙吟的感觉,山本征治的料理,前菜常常喜欢出人意表,把各种食材切得碎碎细细的,营造出异彩纷呈的香味与口感。

大明虾加入山药丶鱼浆做成丸子,一般作丸子会加入油或美乃滋,但龙吟使用蒸虾滴漏萃取的虾油,重新加入制作丸子保留全虾的菁华,再放上麻糬丶红心大根丶迷你芜菁叶丶柚子皮,注入山本的0.9道高汤即完成。

图片 13来龙吟,就是要喝这个高汤!

让我觉得好吃得要把舌头吞下去的,是鮟鱇鱼肝。把鱼肝打成泥,加入高汤调味后,再凝固成形,鱼肝变得出奇滑腴又有深韵,这还不止,再佐上白味噌拌的三星葱,覆上杏鲍菇炸成的脆片,多种滋味交融在口中,所有的感官似都甦醒了!

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接下来又要换茶了!是用京都一保堂的玉露做的冷泡茶,比起前面二款,此款茶体色泽有点濛胧,难怪取名「雾华」!众所周知,泡玉露时,水温本来就不能高,但冷泡的方式,果然让玉露独有的昆布味,变得更加明显。

图片 15鮟鱇鱼肝覆上杏鲍菇炸成的脆片,多种滋味交融在口中

台湾季节野菜拼盘

图片 16以玉露做成的「雾华」

「龙吟」的出菜,总是饱含心思,清淡交错,味道稍重的可乐饼之后是龙虾、小黄瓜、紫苏花拌生姜醋的清口小菜,紧接着又是浓厚的鮟康鱼肝,再来是お椀,今天的椀物是甘鲷、鲍鱼、年糕、萝蔔片与其他蔬菜,但最令人期待的仍然是「0.9高汤」,使用第一道现刨的柴鱼所淬取的高汤,喝一口,齿颊清甜留香。

以小芋头泥作为基底,堆叠以柴鱼高汤泡煮的山药丶冬瓜丶玉米笋丶秋葵丶炸杏鲍菇丶去皮茄子丶细丁姜粒等6到7种食材,顶端淋上些许柴鱼高汤青柠檬酱,最後再搭配茗虾。与一般川烫或蒸煮的料理方式不同,龙吟重视蔬菜本身的香气丶甜味丶水分丶涩味,以食材的状态明确地决定保留汤汁的方法丶释出蔬菜香气的方法,以及炖煮时与其他食材的搭配方式。在装盘时,不论从哪边开始食用,都能维持一定的平衡感,遵循这个原则将蔬菜混和装盘。

记得前一次来吃「祥云龙吟」时,我对生鱼片的摆盘有点失望,但这一次明显做了改进,用了气势比较足的陶土大圆盘,虽然比不上东京本店还有小钵小盘那样讲究,但是已经好很多了!

唯一比较让我不满意的是刺身拼盘。与其他餐厅相比,「祥云龙吟」的生鱼片,无论处理技术、品质都不差,但是我比较的基础是东京龙吟,比品项、比选材,乌贼、黄石斑、鰤鱼、鲔鱼中腹、小柱,华丽程度略逊于东京。

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图片 18生鱼片换了摆盘,比较有气势

与东京龙吟相同,祥云龙吟除了菜单上出现的御饭之外,另有一道隐藏版的饭。只是菜单的御饭,翻成中文,写的是「干贝、福菜、小鱼釜饭」,但是锅盖打开后,发现小鱼是吻仔鱼,饭中绿色的蔬菜,一闻,是雪菜,不是福菜!

鳗鱼手纲烧

当然,每一种生鱼片也增加了调味,龙虾肉沾上了橙醋、牡丹虾佐以酱油昆布、石斑捲了细葱、喜知次略为炙烤,只有来自北海道的鲔鱼中腹,依然以王者之姿,不调味,让你直接沾芥茉酱油吃。

图片 19「干贝、福菜、小鱼釜饭」

以龙吟严选台湾世界级鳗鱼制作,并实验出丝毫不逊色於日本大鳗味道的烧烤方式,鳗鱼片为三片去骨去刺,加入台湾韭菜花编成辫子仅准备时间就需要一小时,以和歌山备长碳烧烤,烧烤时需要不断将鳗鱼滴下来的油脂丶以刷子刷回鳗鱼,吃起来皮脆焦香。

吃完了生鱼片,后面登场的是烤物,所以侍者特地换上以金萱乌龙做的「金龙」,据侍者说,侍酒师认为,金萱乌龙最后有一股奶油味,所以想要让它来搭配烤物,所以在第道菜,烤红喉时登场。

雪菜又称雪里红,虽然与福菜都是芥菜以盐腌渍而成,但是在台湾这种芥菜腌渍物,依其时间长短,有不同的名称,也有不同的风味,腌渍时间最短的是雪菜,其次是酸菜,再来才是福菜,时间最久的则是梅干菜;一道菜,一个名称,似乎洩露了「祥云龙吟」对于台湾食材,还不够熟悉。

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